科研产出
白化和黄化茶树品种绿茶游离氨基酸、儿茶素类及咖啡碱差异分析
《热带亚热带植物学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为探究以白化和黄化茶树品种鲜叶为原料制成的绿茶滋味品质和代谢物差异,对广德市6 个白化品种绿茶(奶白茶)和14个黄化品种绿茶(黄金芽茶)进行感官审评和代谢物分析.结果表明,奶白茶滋味鲜爽而收敛性略弱;黄金芽茶滋味收敛性强而鲜度低于奶白茶.游离氨基酸总量以及呈现鲜味、甜味的游离氨基酸在奶白茶中的含量显著高于黄金芽茶,而贡献收敛性的儿茶素类化合物和没食子酸含量以及呈现苦味的咖啡碱含量在奶白茶中显著低于黄金芽茶.偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)表明导致两种绿茶滋味差异的标志性化合物有 7 种,分别是茶氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯和咖啡碱.味觉活性值(Dot)最高的EGCG在黄金芽茶中的呈味贡献显著高于奶白茶.因此,游离氨基酸、儿茶素类化合物、没食子酸和咖啡碱含量差异导致白化和黄化茶树品种绿茶滋味不同.
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高湿高雾环境下红茶发酵图像实时采集系统研制
《农业工程学报 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：为解决高湿高雾的红茶发酵场景下,无法实时采集图像的问题,该研究基于加热除雾防潮装置与工业相机系统,设计了高湿高雾环境下红茶发酵叶图像实时采集系统.系统主要由工业相机、镜头、加热除雾防潮装置、面光源、固定支架、控制软件与电脑组成.利用该系统采集单芽、叶片、茎、一芽二叶的发酵进程图像,通过图像处理技术,可以有效提取发酵叶的颜色特征信息;利用茶叶感官审评、发酵叶色泽与气味变化的方法,将采集的1564张图像分为发酵轻、偏轻、适度、过度4个带有红茶品质标签的数据集,数据集按照7:3的比例划分为训练集和测试集,训练集通过MobileNetV3+Vision Transformer技术搭建深度学习模型,模型预测准确率达到95.68%;开发的可视化红茶发酵程度判别软件,可以实现红茶发酵程度有效预测与结果输出.研究结果表明,设计的图像实时采集系统可为红茶发酵程度智能化判别装备研发提供数据基础和技术支持.
关键词： 可视化 发酵 图像分析 红茶 氧化铟锡镀膜玻璃 加热除雾 图像实时采集系统
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渥堆对黑茶色泽形成的作用及适度判别分析
《中国茶叶加工 》 2022
摘要：渥堆是黑茶品质形成的关键工序，快速准确判别渥堆程度，成为加工的关键。色泽作为品质评价的重要指标，在渥堆中变化大、直观性强，可用于渥堆程度的判别，为探究建立一种基于色泽变化判断渥堆程度的快速方法。实验开展了渥堆过程中叶与茶汤色泽变化的研究，结果表明：（1）渥堆中叶色整体由绿向黄变化，主要是色泽a、b值显著增加，叶脉色泽变化速率显著快于叶片，温度与含水量对渥堆叶色泽变化有显著影响，前者主要影响红色a值，后者主要影响L、a、b值；（2）渥堆中汤色由浅绿明亮向黄亮转变，主要是汤色b值显著增加，温度与汤色变化呈显著正相关，含水量无显著性影响；（3）叶片、叶脉a值与渥堆进程图像变化及感官品质形成呈现线性趋势关系，可用于建立色泽判别渥堆程度模型。结论：渥堆过程中叶色与汤色呈现显著向黄色转变，叶片、叶脉a值与渥堆进程呈现一定的线性趋势，基于此分别建立叶片、叶脉a值与感官审评结果相对应的评价模型：（1）y=-0.0872x~2+0.4086x+96.345（R2=0.721）;（2）y=-0.0247x~2+0.4996x+96.323（R2=0.8577），通过渥堆中叶片、叶脉a值的快速测定，预测渥堆感官结果，能够快速辅助制茶师判别渥堆程度，对提升黑茶加工品质具有重要意义。
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基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异
《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究黄山地区不同茶树品种红茶的香气差异,选取在黄山地区广泛种植的9个茶树品种鲜叶,以祁门红茶的加工工艺制成红茶,其中有性系茶树品种'祁门槠叶种'为加工祁门红茶的当家品种,其余8个均为无性系良种,分别是'翠绿1号'、'凫早2号'、'皖茶4号'、'舒茶早'、'皖茶91'、'中茶108'、'浙农117'和'浙农139'.感官审评结果显示,9个品种红茶香气类型均为甜香型,其中'祁门槠叶种'红茶具有典型的"祁门香",花香明显;'皖茶4号'红茶香气甜香为主,稍带花香,其余品种红茶甜香明显,而花香显著低于'祁门槠叶种'和'皖茶4号'红茶.气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示,共有46个高峰度化合物被鉴定,利用阈值共计算出21个气味活度值大于1的挥发性成分;主成分分析表明'祁门槠叶种'红茶、'皖茶4号'红茶香气显著有别于其他品种红茶:正交偏最小二乘判别分析表明(E)-β-紫罗酮、芳樟醇、β-月桂烯、香叶醇、己醛、壬醛和庚醛7个化合物在组间的变量投影重要性值大于1,可能是影响'祁门槠叶种'红茶香气显著有别于其他品种红茶的主要因素.本研究结果对了解不同品种红茶香气差异化合物及"祁门香"具有重要指导意义.
关键词： 茶树品种 红茶 香气成分 气味活度值 正交偏最小二乘判别分析
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基于滋味成分变化的祁门红茶发酵程度差异研究
《茶叶通讯 》 2022
摘要：为探究不同发酵程度祁门红茶的滋味成分变化规律，筛选区别祁门红茶发酵程度的差异滋味成分，测定了祁门红茶样品中主要滋味成分的含量，结合感官审评，利用剂量比阈因子（Dose-over-threshold factors,DoT）分析与正交-偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA）进行综合分析。结果表明：在舒茶早和凫早2号两个品种红茶样加工过程中，随着发酵进程，茶黄素总量稍有增加，分别从8.65mg/g和4.10 mg/g增加到8.66 mg/g和5.52 mg/g；游离氨基酸总量降低，发酵偏重（Ⅲ）的氨基酸总量为82.98 mg/g和80.23 mg/g，比发酵偏轻（I）的分别降低31.2%和9.4%；儿茶素总量显著下降，相对于发酵偏轻（Ⅰ），发酵偏重（Ⅲ）的分别下降63.26%和62.43%，且下降速度发酵适度（Ⅱ）快于发酵偏重（Ⅲ）；咖啡碱较为稳定。儿茶素含量减少，茶黄素含量增加，形成发酵适度（Ⅱ）茶样醇厚爽口的品质。利用Dot和OPLS-DA筛选到3种贡献差异物质，分别是GA、TFDG和TF-3-G，其中GA的贡献值大于其余茶黄素组分。
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不同摊放处理对茶鲜叶游离氨基酸的影响
《中国茶叶加工 》 2021
摘要：以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao 2)鲜叶为原料,研究了不同摊放处理对茶鲜叶游离氨基酸组分含量的影响,并结合呈味特性进行了分析.结果表明,摊放处理组共检测出16种游离氨基酸;不摊放处理组仅测得12种游离氨基酸,缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及酪氨酸均未检出;含量较高的为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸以及精氨酸;摊放组总游离氨基酸相较于不摊放组显著(p<0.05)增加,增幅最大的为15℃处理组,达39.45±0.79 mg/g;摊放处理组间,较低温(15℃)条件下,茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸以及组氨酸的保留量相对较高.分析茶鲜叶中呈味氨基酸,15℃条件下,鲜味氨基酸+甜味氨基酸+芳香族氨基酸的相对含量大于其余摊放处理组;感官审评表明较低温(15℃)比常温(18℃、21℃)摊放、不摊放处理的鲜叶样滋味更鲜爽.因此,不同摊放处理下的茶鲜叶中氨基酸组分及呈味特性存在一定差异,且最优摊放温度为15℃.
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冲泡模式对祁门红茶主要生化成分及抗氧化能力的影响
《食品安全质量检测学报 》 2021
摘要：目的了解不同冲泡模式对祁门红茶品质及抗氧化能力的影响。方法测定茶汤中人体必需金属元素含量、生化成分含量、滋味、色度和抗氧化能力,从审评模式和品饮模式角度,研究品质和抗氧化差异。结果冲泡模式的不同导致红茶品质、抗氧化能力有显著差异。相同冲泡时间下,品饮模式的总儿茶素、咖啡碱、总氨基酸、人体必需金属元素含量分别是审评模式的1.95、2.17、1.46、1.49倍,滋味品质较优,抗氧化能力更强。结论相同时间下,相比审评模式冲泡,单杯短时多次冲泡更有利于茶叶有效成分的溶出,且前3泡（共2 min）较好,第2次冲泡40 s内含物质最丰富。
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红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化
《食品工业科技 》 2020 北大核心
摘要：为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)-1·m L-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)~(-1)·m L~(-1)增加至0.51 U(10 min)~(-1)·m L~(-1);可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。
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茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析
《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。
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基于品种差异的祁门红茶品质分析
《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探究茶树品种对祁门红茶品质的影响,本试验选取种植于祁门产区的'凫早2号'、'舒茶早'2个茶树品种鲜叶,采用传统祁门红茶加工方法制成红茶样,并进行感官审评与理化分析.结果表明,2个品种红茶整体都表现出汤色红亮、甜香浓郁的祁门红茶特征品质,但2个品种红茶香气、滋味品质有明显差异.香气化合物分析表明,芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、2-己烯醛等香气化合物在2个红茶样中差异较大,可能是导致2个品种红茶香气品质差异的主要原因.'舒茶早'红茶酯型儿茶素含量显著低于'凫早2号'红茶(P<0.05),而咖啡碱及游离氨基酸含量则显著高于'凫早2号'红茶(P<0.05),使其滋味醇厚度、鲜爽度高于'凫早2号'红茶.综上,同产区内不同茶树品种加工的红茶,因其次级代谢产物的差异使得红茶风味不同.
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