文献类型： 中文期刊
作者： 胡善国 1 ; 黄建琴 2 ; 雷攀登 2 ; 王辉 2 ; 杨婷 2 ; 周汉琛 3 ;
作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所
2.;安徽省农业科学院茶叶研究所
3.;安徽省农业科学院茶叶研究所;
关键词： 名优祁红;做形干燥方式;挥发性香气成分;气相色谱-质谱(GC-MS)
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2018 年 08 期
页码： 226-231
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定不同做形干燥处理(以2种做形干燥方式,2种含水率和3种不同温度为自变量,对应采用2×2×3三因素随机分组实验设计,另加2个对照,共有14个处理组。其中,做形干燥方式:手工做形干燥、机制做形干燥,记为S、J;含水率:15%、20%,以A1、A2表示;做形干燥温度:110、130、150℃,以B1、B2、B3表示)名优祁红的香气成分。结果表明,14组红茶中共鉴定出105种香气组分,主要成分为醇、醛、酯、酮、碳氢、苯环和酸类等7类化合物,这些挥发性物质中以醇类化合物种类最多,其次为醛、酯和烃类化合物,以及少量的酮类和其他物质,其中,150℃做形干燥组(SA1B3)检出的香气成分种类最高,达70种,高出对照组(CK1)15种;最低是手工20%含水率130℃做形干燥组(SA2B2)和机制20%含水率110℃做形干燥组(JA2B1),为47种,低于对照组。对比手工做形干燥组和机制做形干燥组红茶香气成分相对含量,发现前者醛类、酮类、烃类均高于后者,分别高出10.76%、11.67%、3.09%;酯类低于后者,低出21.53%。因此,不同做形干燥处理下的名优祁红,其香气成分在种类和数量上存在一定差异,且最优做形干燥方式为手工做形干燥、含水率15%、做形干燥温度150℃。
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