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谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨明柳 1 ; 周迎芹 2 ; 方旭波 1 ; 殷俊峰 2 ; 陈小娥 1 ; 谢宁宁 2 ;

作者机构： 1.浙江海洋大学食品与药学学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鳜鱼鱼糜;谷氨酰胺转氨酶;质构;凝胶品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 37-44

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE）指标。研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）对其品质的影响规律。结果表明,TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度;与对照组相比,添加TG后,胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升（P<0.05）;随着TG添加量的增加,鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加（P<0.05）,当添加量为0.6 U/g时,持水性达到最大值。SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱。扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后,鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构。因此,添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性,且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜。该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑。

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