酿造酱油呈味物质及其来源分析研究进展

钟斌; 徐雅芫; 万娅琼; 刘坤; 荆丰雪; 李梅青; 程江华; 《中国调味品 》 2023 北大核心

摘要：酱油是中国传统的调味品，酱香独特，滋味鲜美，是中式菜肴中最主要的调味佐料之一，其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展，人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究，文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析等，为后续研究酿造酱油呈味物质和品质提升提供了一定的理论基础。

关键词： 发酵工艺 酿造酱油 呈味物质 来源分析 研究进展