科研产出
不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响
《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：牛肉富含蛋白质、脂肪含量低，深受消费者喜爱，然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味，研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响。结果表明，与未发酵和自然发酵的牛肉相比，添加发酵剂可降低牛肉的pH（均小于5.5）、水分活度（降低0.6%～4.1%）、TBA值和羰基值，抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成，提升熟化牛肉的亮度和弹性，降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性。其中复配组优于单菌组。利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物，其相对含量和主成分分析结果表明，用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类。感官评价表明，使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感。尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质，提升风味，抑制生物胺。本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据。
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安徽优质稻米食味与理化品质的相关性研究
《安徽农业大学学报 》 2008 北大核心 CSCD
摘要：以2006年安徽省各地推广种植的优质米品种为材料,进行稻米品质的理化指标与食味间的典型相关性分析。结果表明,籼稻的直链淀粉含量、胶稠度、碱消值和蛋白质含量4个理化指标与食味构成因子间的相关系数达到极显著水平,构成的线性组合已包含了原有变量全部信息的80.8%。籼稻的蒸煮、营养品质与食味构成因子之间的相关主要是蛋白质含量、碱消值与冷饭柔软性之间的相关。粳稻食味构成因子与长宽比、垩白度、透明度、碱消值、胶稠度、直链淀粉和蛋白质含量等几个理化指标间的相关系数达到极显著水平,构成的线性组合已包含了原有变量全部信息的76.3%。粳稻的外观、蒸煮、营养品质与食味构成因子之间的相关主要是透明度、长宽比和碱消值与冷饭柔软性之间的相关。并对食味与理化品质性状进行回归分析,建立回归方程。
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