科研产出
黑胡椒提取物中抑制PhIP活性关键化合物的筛选与鉴定
《中国食品学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：目的:以PhIP为代表的致癌性杂环胺广泛存在于肉制品中.黑胡椒是肉品加工行业较为常用的香辛料.前期研究证实添加黑胡椒对PhIP的形成有一定影响,亟待筛选和鉴定出黑胡椒中抑制PhIP活性的化合物.方法:通过比较不同提取物的抑制率,确定提取试剂,制备一系列黑胡椒提取物.采用主成分分析法从提取物HPLC谱图中筛选出对PhIP抑制率显著影响的化合物峰,并加以鉴定.结果:相较于其它提取物,乙醇提取物最具抑制活性,且用100%乙醇超声萃取60 min所得提取物的抑制率最高.对24个不同提取条件下乙醇提取物HPLC峰面积和抑制率进行PCA分析,筛选出2个与PhIP抑制率显著相关的关键峰,经HPLC-TOF-MS鉴定,分别为丁子香酚和槲皮素.结论:黑胡椒乙醇提取物可作为一种良好的肉制品PhIP抑制剂,PhIP抑制活性的关键化合物为丁子香酚和槲皮素.本研究结果为正确使用黑胡椒这一天然PhIP抑制剂提供理论基础.
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不同添加量的大豆分离蛋白和淀粉对烤猪肉中杂环胺形成的影响
《食品工业科技 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：分别将2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的大豆分离蛋白(SPI)和淀粉添加于猪肉中,采用UHPLC-MS/MS法测定其中16种杂环胺的含量,探讨其对杂环胺形成的影响。结果表明:添加2.5%的SPI和淀粉后,除喹喔啉类(Me IQx和4,8-Di Me IQx)外,各杂环胺的含量均显著增加(p<0.05)。随着添加量的增加,杂环胺的含量先升高后开始下降。当添加量达到10.0%时,SPI的添加对4,8-Di Me IQx的形成出现显著抑制作用(p<0.05),而淀粉的添加对吡啶和喹啉/喹喔啉杂环胺的促进作用则变得不再显著(p<0.05)。由此可见,SPI和淀粉的添加对烤猪肉体系中多数杂环胺的形成具有低剂量促进,且随着剂量的增多促进效果逐渐减弱的影响规律。
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