科研产出
渥堆时间对黟县黑茶滋味品质及非挥发性代谢物的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究渥堆进程中影响黟县黑茶滋味品质变化的关键节点，本研究通过感官评价、氨基酸分析仪、液相色谱及液相色谱质谱联用仪，分析了不同渥堆时间下（0、3、6、9、12、15和18 h）其滋味品质及代谢物的变化。结果表明，渥堆9 h后茶汤苦味开始降低、收敛性和厚度增加、陈醇风味凸显。儿茶素类物质总量在渥堆期间显著降低，而没食子酸含量则显著增加；咖啡碱含量在渥堆18 h后降低了14.7%；游离氨基酸总量在渥堆后期（15～18 h）呈现上升趋势；黄酮醇及单糖苷的黄酮苷类物质含量在渥堆中期（9～12 h）显著增加（P<0.05）；双糖苷的黄酮苷类物质含量则在渥堆中后期呈上升趋势。关键滋味物质分析显示（VIP>1,DOT>1），杨梅素-3-O-半乳糖苷、紫云英苷、异槲皮苷、槲皮素-3-O-芸香糖苷、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯及咖啡碱是影响黟县黑茶品质变化的重要呈味物质，其中，前三种糖苷类物质在渥堆9～12 h含量显著增高；表没食子儿茶素、表儿茶素在9～12 h期间含量显著降低；表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在渥堆后呈现显著降低；槲皮素-3-O-芸香糖苷在渥堆中期（9～12 h）显著下降，在渥堆15 h后显著增加，是渥堆后期茶汤涩感增加的重要因子。本研究结果为后续黟县黑茶渥堆工艺优化及探究其滋味品质形成机制提供了重要理论参考。
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茶籽油基低脂沙拉酱的工艺配方研究
《农产品加工 》 2024
摘要：利用茶籽油部分替代传统沙拉酱中的大豆油,并添加变性淀粉制备茶籽油基低脂沙拉酱,研究产品配方和加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定茶籽油基低脂沙拉酱的最优工艺配方为沙拉酱用油量30%,茶籽油与大豆油比例为4:6,羟丙基二淀粉磷酸酯添加量2.5%,黄原胶添加量0.35%,蛋黄液添加量10%,白砂糖添加量5%,食盐添加量1%,白醋添加量4%,柠檬酸添加量0.15%,山梨酸钾添加量0.1%,乙二胺四乙酸二钠添加量0.01%,β-胡萝卜素添加量0.02%,最优工艺配方下制作的沙拉酱具有良好的感官品质,与市售沙拉酱硬度、黏聚性及黏度都很接近.
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超高压加工工艺对小龙虾仁品质影响的初步研究
《食品科技 》 2018 北大核心
摘要：采用响应曲面法(Response surface methodology,RSM)研究超高压处理的3因素(压力、保压时间和施压温度)对小龙虾仁品质的影响。分别以菌落总数、解冻损失率、蒸煮损失率和感官评价为响应值建立多元回归数学模型,4个模型的决定系数R2和显著性检验水平分别为:0.9928(P<0.0001)、0.9839(P<0.0001)、0.9802(P<0.0001)、0.9520(P=0.0008),均具有较好的拟合度,验证了模型的有效性。优化出使小龙虾仁产品达到商业无菌标准并具有良好品质的超高压处理条件为:压力350 MPa、保压时间30.3 min、施压温度40.3℃。
关键词： 超高压 响应面法 菌落总数 解冻损失率 蒸煮损失率 感官评价
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适宜微波处理保持山核桃贮藏品质（英文）
《农业工程学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了研究微波热处理对山核桃贮藏品质的影响,将新鲜山核桃(500 g)在微波(2 455 MHz,650 W)下分别进行1,2.5,3和5 min热处理,然后置于温度:(2±0.5)℃,相对湿度:70%~80%的环境中贮藏120 d。贮藏期间对山核桃营养成分,品质变化,感官指标进行监测。结果显示2.5 min的微波处理能够显著(P<0.05)延缓蛋白质、脂肪的降低,对脂肪酸和维生素E有较好的保存效果,此外,2.5 min微波处理能够减慢贮藏期间山核桃水分和可溶性糖的流失速度,维持较好的感官品质。同时2.5 min微波处理对脂肪酸败有很好的抑制效果,在贮藏120 d,山核桃保持了较好的品质。与2.5 min相比较,较短时间(1 min)和较长时间(3和5 min)微波处理没有提高山核桃贮藏期间的营养品质,1 min的微波处理对贮藏期间山核桃脂肪、蛋白、脂肪酸、过氧化值(peroxide value)、生育酚等营养几乎贮藏无影响(P>0.05),3和5 min处理显著(P<0.05)加剧了各项营养指标的衰败速度,因此2.5 min为适宜的微波处理条件。该研究为微波保鲜山核桃提供理论依据。
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