科研产出
超声辅助酶法改性玉米粉及其质构特性研究
《食品科技 》 2023 北大核心
摘要：采用超声辅助酶法改性玉米粉,通过单因素和响应面试验研究超声时间、转谷氦酰胺酶(Transglutaminase,TGase)添加量和反应时间等因素对玉米粉质构特性的影响,利用综合加权评分确定最佳工艺条件.采用扫描电子显微镜对不同改性方法得到的玉米粉颗粒形貌进行观察.结果表明:在超声时间30 min、TGase添加量0.6%和酶反应时间75 min的条件下,玉米面团的黏弹性、回复性等质构特性得到一定程度的提升,综合加权评分最高,黏性和回复性分别增加了63.8%和74.0%,弹性增加了 1.73倍.扫描电子显微镜观察结果显示:经超声辅助酶解处理后的玉米粉颗粒表面出现孔洞和裂解现象,有利于TGase与玉米粉中的蛋白质充分交联.综合上述结果,超声辅助酶法改性能提高玉米面团的质构特性,改善面团的品质.
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不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响
《水产科学 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探明不同干燥方式对封鳊鱼品质及鱼肉理化性质的影响,试验采用自然、冷风、冷冻、冷风—热风联合和热泵5种干燥方式对封鳊鱼进行干燥,研究不同干燥方式对鳊鱼质量损失、干燥速率、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、水分活度、复水率、质构特性和微观结构的影响。试验结果表明,自然干燥的干燥速率低、鱼肉复水率差、氧化最严重、腐败程度较高,但弹性和咀嚼性较好;冷冻干燥的干燥速率最快,鱼肉复水率最高,氧化和腐败程度最低,但弹性和咀嚼性差;冷风干燥的干燥速率低,但鱼肉复水率较好,仅低于冷冻干燥,氧化和腐败程度也仅高于冷冻干燥,且弹性和咀嚼性最好;热泵干燥的干燥速率较高,但鱼肉复水率低、氧化和腐败程度均较高、质构特性较差;联合干燥的干燥速率较快,但鱼肉复水率最低、腐败最严重、质构特性差。
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自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究
《食品工业科技 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：为了探究自制封鳊鱼与市售封鳊鱼的品质差异以及鲜鳊鱼与封鳊鱼之间的物性、营养等差别,本文采用质构仪、扫描电子显微镜(SEM)、气质联用仪(GC-MS)和全自动氨基酸测定仪对鲜鳊鱼及封鳊鱼(共4个样品)的质构(TPA)、微观结构、挥发性成分及游离氨基酸进行了检测分析。结果表明:封鳊鱼背肌和腹肌的弹性、嫩度、韧劲和适口性与鲜鳊鱼相仿,同时封鳊鱼具有比鲜鳊鱼强得多的抗压性;鲜、封鳊鱼一共检出挥发性成分76种,鲜鳊鱼制作成封鳊鱼之后,产生了多种新的挥发性成分,自制封鳊鱼香气物质最丰富(50种),不同的加工方式造成了挥发性成分的显著不同;鲜鳊鱼加工成封鳊鱼之后,所含单个氨基酸及游离氨基酸总量均有显著提高(p<0.05),说明封鳊鱼增强了鲜鳊鱼的滋味、营养及功能,且不同的加工方式对封鳊鱼游离氨基酸的形成有很大的影响(p<0.05)。综上所述,自制封鳊鱼采用较为严格的加工工艺条件,与市售产品相比,其品质优良,说明封鳊鱼产品的标准化切实可行。
关键词： 封鳊鱼 鲜鳊鱼 质构 微观结构 挥发性成分 游离氨基酸
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