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超声辅助酶法改性玉米粉及其质构特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 朱婷婷 1 ; 袁传勋 1 ; 闫晓明 1 ; 金日生 1 ;

作者机构： 1.合肥工业大学食品与生物工程学院;合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;安徽省农业科学院

关键词： 玉米粉;超声;转谷氨酰胺酶;质构特性;微观结构

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 48 卷 008 期

页码： 144-151

收录情况： 北大核心

摘要： 采用超声辅助酶法改性玉米粉,通过单因素和响应面试验研究超声时间、转谷氦酰胺酶(Transglutaminase,TGase)添加量和反应时间等因素对玉米粉质构特性的影响,利用综合加权评分确定最佳工艺条件.采用扫描电子显微镜对不同改性方法得到的玉米粉颗粒形貌进行观察.结果表明:在超声时间30 min、TGase添加量0.6%和酶反应时间75 min的条件下,玉米面团的黏弹性、回复性等质构特性得到一定程度的提升,综合加权评分最高,黏性和回复性分别增加了63.8%和74.0%,弹性增加了 1.73倍.扫描电子显微镜观察结果显示:经超声辅助酶解处理后的玉米粉颗粒表面出现孔洞和裂解现象,有利于TGase与玉米粉中的蛋白质充分交联.综合上述结果,超声辅助酶法改性能提高玉米面团的质构特性,改善面团的品质.

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