纤维素酶/木聚糖酶复合酶解竹笋粉的工艺优化及其功能特性

杜京京; 朱倩; 郭家刚; 伍玉菡; 郭健龙; 杨松; 江舰; 《食品研究与开发 》 2025 北大核心

摘要：以可溶性膳食纤维含量为指标，优化纤维素酶和木聚糖酶复合酶解竹笋粉的工艺条件。结果表明，在料液比为1∶10(g/mL)，复合酶添加量为0.4%时，最佳酶解条件为酶解温度50℃、pH4.6、酶解时间90 min、纤维素酶与木聚糖酶质量比2∶1，在该条件下得到可溶性膳食纤维得率为13.94%。扫描电子显微镜和X射线衍射结果表明，酶解后竹笋的结构变得更疏松多孔，结晶度下降，持水力、膨胀力、持油力和DPPH自由基清除率均明显提高，说明复合酶解可显著改善竹笋膳食纤维的功能特性。

关键词： 竹笋膳食纤维 纤维素酶 木聚糖酶 复合酶解 功能特性