科研产出
红茶酥加工工艺优化及品质评价
《南方农业学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：【目的】优化红茶酥加工工艺，并对其品质进行评价，为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥，采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件，并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序：超微红茶粉添加量＞烘烤温度＞烘烤时间，3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响（P＜0.01）；红茶酥最佳加工工艺条件：超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min，在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分，具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上，且保留率由高到低排序为咖啡碱＞茶褐素＞茶红素＞茶黄素＞氨基酸＞茶多酚。与普通酥饼相比，红茶酥具有更强的抗氧化活性，当贮藏至第16 d时，过氧化值（0.26 g/100 g）和酸价（5.1 mg/g）才超国家标准规定的上限值[过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g、酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g]；同时，红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强，其中抗消化淀粉含量升高68.57%，快消化淀粉含量降低7.49%，慢消化淀粉含量降低20.29%；红茶酥血糖生成指数（66.98）明显降低，比普通酥饼（79.81）降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高，且具有较强的贮藏性能和消化特性，该工艺可在实际生产中推广应用。
关键词： 红茶酥 加工工艺 感官评定 功能成分 贮藏性能 消化特性
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新形势下牧草种植与饲草饲料加工技术
《畜牧业环境 》 2023
摘要：现如今,我国畜牧行业发展迅速,对牧草饲料有了更高的需求.为了满足畜牧生产的需求,不仅要扩大牧草的种植面积,还要不断优化饲草饲料的加工技术.在实际种植、加工的过程中,要根据种植地的实际情况选择栽培和种植方案,还要结合畜牧养殖的需求进行加工.
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基于滋味成分变化的祁门红茶发酵程度差异研究
《茶叶通讯 》 2022
摘要：为探究不同发酵程度祁门红茶的滋味成分变化规律，筛选区别祁门红茶发酵程度的差异滋味成分，测定了祁门红茶样品中主要滋味成分的含量，结合感官审评，利用剂量比阈因子（Dose-over-threshold factors,DoT）分析与正交-偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA）进行综合分析。结果表明：在舒茶早和凫早2号两个品种红茶样加工过程中，随着发酵进程，茶黄素总量稍有增加，分别从8.65mg/g和4.10 mg/g增加到8.66 mg/g和5.52 mg/g；游离氨基酸总量降低，发酵偏重（Ⅲ）的氨基酸总量为82.98 mg/g和80.23 mg/g，比发酵偏轻（I）的分别降低31.2%和9.4%；儿茶素总量显著下降，相对于发酵偏轻（Ⅰ），发酵偏重（Ⅲ）的分别下降63.26%和62.43%，且下降速度发酵适度（Ⅱ）快于发酵偏重（Ⅲ）；咖啡碱较为稳定。儿茶素含量减少，茶黄素含量增加，形成发酵适度（Ⅱ）茶样醇厚爽口的品质。利用Dot和OPLS-DA筛选到3种贡献差异物质，分别是GA、TFDG和TF-3-G，其中GA的贡献值大于其余茶黄素组分。
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绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价
《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min.在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽.同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中.贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大.
关键词： 绿茶面包 加工工艺 色差仪 感官评定 茶多酚 贮藏稳定性
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蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究
《粮食与饲料工业 》 2019
摘要：以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异(P<0.05),得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著(P<0.05);在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米(P<0.05),1种显著低于对应的白米(P<0.05)。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B_1、B_2含量均有不同程度的提高。
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不同加工工艺对亳菊中绿原酸、木犀草苷和3,5-O-双咖啡酰基奎宁酸含量的影响
《安徽中医药大学学报 》 2017
摘要：目的比较不同加工方法对亳菊中绿原酸、木犀草苷和3,5-O-双咖啡酰基奎宁酸含量的影响。方法样品用50%甲醇溶液提取,采用高效液相色谱法在同一色谱条件(色谱柱为Shimadzu VP-ODS,250mm×4.6mm,5μm;流动相:乙腈-0.1%磷酸溶液;梯度洗脱;流速:1.0mL/min;柱温:30℃)下对亳菊3种成分同时进行测定并比较不同干燥条件下各成分的含量。结果不同加工方法对亳菊中3种有效成分含量有明显影响,对亳菊花的色泽、气味、质地有明显影响,胎菊和菊米无明显变化。结论微波和蒸制干燥可作为亳菊规模化生产的加工方法。
关键词： 亳菊 绿原酸 木犀草苷 3,5-O-双咖啡酰基奎宁酸 加工工艺 高效液相色谱法
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