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草鱼的低盐-高水分冷冻半干制品耐藏性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 吴平华 1 ; 殷俊峰 2 ;

作者机构： 1.安徽国家农业标准化与监测中心

2.安徽省农业科学院

关键词： 草鱼;低盐-高水分;耐藏性

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2008 年 36 卷 26 期

页码： 11544-11545

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探讨草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品的可适性及其耐藏性。[方法]通过腌制、干燥、包装、速冻和冻藏将市售新鲜的草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品,研究冻藏过程中鱼体水分含量、盐分含量、系水力和其感官品质的变化。[结果]相对于擦干鱼体对照组,腌制、干燥后的试验组鱼体失水更慢,系水力下降较慢。随着冻藏时间的延长,2组鱼体的感官品质均下降,但试验组鱼体的下降速度更慢。冻藏过程中,2组鱼体的盐分含量变化较小,但对照组鱼体的盐分含量有缓慢上升趋势。[结论]草鱼较适合制成低盐-高水分冷冻半干制品,耐藏性较好,且在盐渍和干燥过程中增加了制品的风味,具有较好的口感。

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