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不同品种油炸马铃薯片中丙烯酰胺的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李钦 1 ; 王辰龙 2 ; 程江华 3 ; 何成芳 3 ; 闫晓明 4 ;

作者机构： 1.安徽农业大学茶与食品学院安徽省农科院农产品加工研究所

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽农业大学茶与食品科技学院

3.安徽省农业科学院农产品加工研究所

4.安徽省农科院土壤肥料研究所

关键词： 马铃薯;品种;还原糖;丙烯酰胺

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2013 年 03 期

页码： 75-78

收录情况： 北大核心

摘要： 通过分析20个品种马铃薯的还原糖含量以及薯片中丙烯酰胺的含量,研究马铃薯品种对薯片中丙烯酰胺的影响。采用DNS法测定还原糖含量,检测结果在0.06%～1.01%之间;采用HPLC-MS/MS测定薯片中丙烯酰胺的含量,丙烯酰胺含量在93～1501μg/L之间。结果表明马铃薯品种对还原糖含量以及丙烯酰胺含量都有较大影响,还原糖含量与薯片色泽呈正相关性,还原糖含量与丙烯酰胺的含量呈正相关性。

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