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两种杀菌条件下蓝莓汁储藏品质变化及动力学研究

文献类型： 中文期刊

作者： 高学玲 1 ; 刘佳 1 ; 周巍 1 ; 胡勇 2 ; 岳鹏翔 1 ;

作者机构： 1.安徽农业大学茶与食品科技学院

2.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 动力学;微波;蓝莓汁;花青素;储藏

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2013 年 32 卷 10 期

页码： 1063-1069

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解经热杀菌和微波杀菌后蓝莓汁在不同储藏温度下品质的变化,采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程,通过分别将热杀菌和微波杀菌所得的蓝莓汁储藏在不同的温度下,研究了储藏期间热杀菌和微波杀菌所得蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色泽的变化规律,并建立了相关动力学模型。结果表明:在储藏期间热杀菌和微波杀菌蓝莓汁中菌落总数、花青素含量、色泽的变化均符合一级反应动力学模型(R2>0.9),并可用Arrhenius方程拟合(R2>0.98);在较低的储藏温度下,蓝莓汁的菌落总数增长缓慢,花青素和色泽的损失较小,蓝莓汁可长时间保持较好的品质;相比热杀菌,微波杀菌能使储藏期间的蓝莓汁更好地保留花青素和色泽,但其保存期相对较短;各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过2%,所有模型的预测准确性均较高。

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