文献类型： 中文期刊
作者： 刘奔 1 ; 刘卉 1 ; 高学玲 1 ; 胡勇 2 ;
作者机构： 1.安徽农业大学茶与食品科技学院
2.安徽省农业科学院农产品加工所
关键词： 蓝莓;低温浸渍;果酒;工艺优化
期刊名称： 安徽农业大学学报
ISSN： 1672-352X
年卷期： 2011 年 38 卷 05 期
页码： 148-152
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 蓝莓果实经打浆、添加果胶酶0.02 g.kg-1及酵母0.05 g.kg-1于16℃条件下进行低温浸渍预发酵处理后,再经调整成分、接种酵母发酵、陈酿、澄清等工艺酿制蓝莓果酒。通过单因素及正交试验设计考察了酿酒菌种、接种量、发酵温度及SO2用量对酿造蓝莓酒品质的影响,结果显示,发酵原料经16℃浸渍预发酵72 h后,以Y13为酿酒酵母,在接种总量为0.2 g.L-1,发酵温度25℃,SO2用量40 mg.L-1的条件下酿造的蓝莓酒,经陈酿后酒液呈深宝石红色,澄清透明,口感醇厚,且带有浓郁的玫瑰花香。
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