文献类型： 中文期刊
作者： 汪晓鸣 1 ; 刘超 1 ; 张福生 1 ; 曹磊 1 ;
作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 保鲜湿米粉;工艺
期刊名称： 安徽农业科学
ISSN： 0517-6611
年卷期： 2009 年 37 卷 20 期
页码： 337+341
收录情况： 北大核心
摘要： [目的]改进保鲜湿米粉的生产工艺,为保持保鲜湿米粉的品质提供技术支持。[方法]以自制保鲜湿米粉为试验材料,研究不同工艺技术对保鲜湿米粉品质的影响。[结果]通过对比试验得出保鲜湿米粉的水分含量为62.5%时,其各种综合评价最高;单甘酯可以和淀粉分子间羟基产生络合,防止游离淀粉溶出。添加20%变性淀粉较明显地改善了保鲜湿米粉的品质和口感;瓜尔豆胶可增加其黏接性、持水性。100℃下形成的凝胶硬度最大,90℃下形成的凝胶硬度最小。90℃下形成的凝胶的回弹性显著大于其他温度。用pH值4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸浸处理后包装,再在80~90℃下水浴杀菌20~40 min可以有效抑制微生物的生长,样品保鲜期达3个月以上。[结论]在米粉生产和保鲜中加入一些辅助剂可改善米粉品质。
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