文献类型： 中文期刊

作者： 裴斐 ¹ ; 王敏 ¹ ; 刘凌岱 ¹ ; 安辛欣 ¹ ; 赵立艳 ¹ ; 辛志宏 ¹ ; 方勇 ² ; 马宁 ² ; 闫晓明 ³ ; 程江华 ³ ; 胡秋辉 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.南京财经大学食品科学与工程学院

3.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 即食杏鲍菇片;真空低温脱水;含油率;感官品质;工艺条件

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 08 期

页码： 167-171

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。