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真空浸渍对低温真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 伍玉菡 1 ; 杨松 1 ; 郭家刚 1 ; 陈敏 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 杏鲍菇;真空浸渍;预处理;真空低温油炸;品质

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2020 年 04 期

页码： 6-9

摘要： 试验比较了常压和真空状态下的浸渍效率,通过单因素试验和正交试验优化真空浸渍预处理工艺参数,考查了浸渍时间、浸渍压力、浸渍温度等条件对脆片含油率、色差和酥脆度等指标的影响。结果表明,最佳的真空浸渍条件为浸渍压力0.06 MPa,浸渍温度40℃,浸渍时间60 min。在此工艺条件下,产品综合得分25.2分,与常压浸渍相比品质相当,可缩短杏鲍菇脆片加工预处理时间80%,明显提升浸渍效率。

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