科研产出
不同区域祁门红茶品质特点分析
《食品科学 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有:香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征:具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。
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祁门红茶初制中的干燥工艺研究
《中国农学通报 》 2013 北大核心 CSCD
摘要：为研究祁门红茶初制干燥工序中不同毛火速度与足火温度对毛茶品质的影响,选用‘祁门槠叶’种1芽2叶鲜叶,经统一萎凋、揉捻和发酵后,毛火速度设置快(9 min)、中(12 min)、慢(15 min)3个水平;足火温度设置低(60℃)、中(75℃)、高(90℃)3个水平,随机区组设计,分别制作茶样,重复2次。通过对茶样的感官审评和主要生化成分检测分析,结果表明:不同毛火速度对茶样的感官品质(色泽、香气、滋味、汤色、叶底)和生化成分(氨基酸、可溶性糖、茶红素、茶黄素、茶褐素)含量的影响极显著(P<0.01);不同足火温度对茶样的感官品质(滋味、叶底)和生化成分(可溶性糖、茶褐素)含量的影响极显著,对生化成分(咖啡碱、茶红素、茶黄素)含量的影响显著(P<0.05);不同毛火速度与足火温度互作效应对茶样的感官品质(香气、滋味、汤色、叶底)和生化成分(茶红素、茶黄素、茶褐素)含量的影响极显著,对生化成分(氨基酸、可溶性糖)含量的影响显著。快速毛火,茶样的色泽、滋味和综合评分略低;慢速毛火,茶样的叶底稍暗,香气中等。低温足火处理,茶样的感官审评综合评分低于中、高温足火处理。因此,祁门红茶初制干燥工序采用中速(12 min)毛火与中、高温(75℃、90℃)足火组合较好,尤以中速(12 min)毛火与中温(75℃)足火组合为佳。
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祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究
《中国农学通报 》 2010 北大核心
摘要：试验设置高、中、低的3种萎凋风力处理和重、中、轻3种初烘程度处理,研究祁门红茶初制中不同的萎凋、初烘工艺对主要生化成分含量变化的影响。结果表明:相应试验茶样所检测得到的水解产物、茶多酚及其氧化产物含量数据有一定差异、却大都并不显著,说明现有的制茶设备调控适应性强。风力大的萎调方式工效较高但水解作用较弱,果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量略低,风力小的萎调方式水解作用较强、水解产物略高,但工效较低、调控难度大,中等风力的萎凋方式工效较高、理化品质表现较好。初烘程度偏轻的处理,酶性反应及湿热作用较强、时间较长,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较低,茶褐素含量较高。初烘程度适中的处理,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较高,茶红素、茶黄素、茶褐素等比例相对适宜。初烘程度偏重的工艺处理掌控不佳时,容易造成急火或高火,并且不利于后续的足烘焙香。
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祁门红茶香气成分的初步研究
《植物学报(英文版) 》 1991 北大核心
摘要：祁门红茶的香气组成分析结果,其主要香气成分有20余种,含量较高的是:香叶醇、2,6-二特丁基1,4-苯醌、2,6-二特丁基-4-甲基苯酚、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物.祁门红茶的香气,除鲜叶中固有之外,大部分产生于初制加工阶段.
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