科研产出
机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响，研究漂烫处理对虾尾肉色泽、持水性、质构和感官品质的影响，分析分子作用力、二级结构、微观结构和水分分布状态的变化规律。结果表明，与未漂烫组相比，机械化漂烫组虾尾肉a*值、弹性、内聚性、咀嚼性分别增加20.61%,25.04%,21.50%和11.28%，硬度和持水力显著降低（P<0.01），感官评分值高（87.05），表现为典型的壳肉分离现象。机械化漂烫促使虾尾蛋白疏水相互作用略降，二硫键提升了42.99%，蛋白交联作用增强；α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠，蛋白二级结构变得更加舒展有序，利于凝胶化；扫描电子显微镜观察发现，虾尾蛋白三维网络结构变得更加致密均匀，且孔数量显著降低（P<0.05）；低场核磁共振结果显示，虾尾中不易流动水含量降低，蛋白的水结合能力减弱。综上，机械化漂烫通过促进克氏原螯虾虾尾蛋白凝胶化改善其食用品质。研究结果为提升克氏原螯虾加工技术工业化应用水平提供数据支撑。
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清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响
《中国食品学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。
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致昏电压对兔肉品质的影响研究
《食品科学 》 2007 北大核心 CSCD
摘要：采用100、75、65、55V和人工致昏(对照组)的宰杀方式,研究其对兔肉品质的影响,结果表明:不同致昏电压对兔肉pH值的影响差异不显著(p>0.05),只有75V致昏组与100V致昏组间宰后1h的背最长肌pH值差异显著(p<0.05);宰后1h,不同致昏电压对兔背最长肌的肉色亮度L*值、红度a*值、黄度b*值和后腿肉的L*值、a*值的影响差异不显著(p>0.05);宰后24h,75V致昏组的肌肉颜色鲜红,而人工致昏组和100V致昏组的肌肉颜色较苍白;100V致昏组的滴水损失最大,为3.738%,而75V致昏组的最小,为2.420%;蒸煮损失最大的为100V致昏组,最小的为55V致昏组,其次是75V组;肌肉嫩度最好的是75V致昏组,最差的是人工致昏组。
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