酿造调味品中生物胺分析与控制研究进展

钟斌; 徐雅芫; 万娅琼; 荆丰雪; 李梅青; 盛新颖; 程江华; 《中国调味品 》 2024 北大核心

摘要：酿造调味品在发酵过程中易产生多种潜在的有毒代谢物,其中生物胺是影响其质量和安全的重要风险因素之一,过量摄入会使人体产生各种毒害反应,从而对健康造成不良影响.文章对生物胺的产生原因、毒性和检测方法进行了归纳,并重点阐述了国内外关于生物胺的物理、生物和化学的防控措施,以期为酿造调味品的食用安全性及有效控制提供新思路.

关键词： 生物胺 酿造调味品 检测技术 控制方法 研究进展