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中文期刊 (2 )

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年份

2023 (1)
2014 (1)

期刊名称

农产品加工(学刊) (1)
食品安全导刊 (1)

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安徽省农业科学院农产品加工研究所 (1)
安徽省农业科学院棉花研究所 (1)

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资源类型: 中文期刊

关键词:酱牛肉(模糊匹配)

共2条记录

低硝酱牛肉的品质研究

商海军; 闫晓明; 《食品安全导刊》 2023

摘要：以牛肉为原料，通过在制作过程中注射香辛料精油改良了传统酱牛肉制作工艺，并对改良工艺制成的低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量、蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽、菌落总数等品质指标进行分析。结果表明，低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量为0.081 3 mg·kg~(-1)，显著低于普通酱牛肉，蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽和菌落总数等品质指标也优于普通酱牛肉，低硝酱牛肉整体感官评价更高。

关键词： 酱牛肉 低硝品质

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酱牛肉挥发性风味物质研究

周蓓蓓; 杨松; 尤逢恵; 闫晓明; 宋亚琼; 崔艳芳; 《农产品加工(学刊) 》 2014

摘要：采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。

关键词： 酱牛肉 挥发性风味物质固相微萃取 GC/MS-MS