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低硝酱牛肉的品质研究

文献类型： 中文期刊

作者： 商海军 1 ; 闫晓明 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院棉花研究所

关键词： 酱牛肉;低硝;品质

期刊名称： 食品安全导刊

ISSN： 1674-0270

年卷期： 2023 年 22 期

页码： 128-131

摘要： 以牛肉为原料，通过在制作过程中注射香辛料精油改良了传统酱牛肉制作工艺，并对改良工艺制成的低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量、蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽、菌落总数等品质指标进行分析。结果表明，低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量为0.081 3 mg·kg~(-1)，显著低于普通酱牛肉，蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽和菌落总数等品质指标也优于普通酱牛肉，低硝酱牛肉整体感官评价更高。

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