水煮藕带护色配方优化研究

杨松; 杜京京; 朱倩; 陈敏; 郭家刚; 伍玉菡; 崔立新; 《现代农业科技 》 2023

摘要：为解决水煮藕带在加工贮藏过程中易发生褐变的问题，本文以新鲜藕带为试验材料，研究不同护色剂的护色效果。在单因素试验的基础上，以水煮藕带色差为评价指标，通过正交试验对护色剂配方进行优化。结果表明，柠檬酸亚锡二钠、EDTA二钠、植酸、D-异抗坏血酸钠4种护色剂均能有效抑制水煮藕带褐变，最适合水煮藕带的护色剂配方为柠檬酸亚锡二钠200 mg/L、EDTA二钠150 mg/L、植酸125 mg/L、D-异抗坏血酸钠150 mg/L，其中EDTA二钠对水煮藕带的色差影响最大。

关键词： 水煮藕带 褐变 护色剂 配方优化