科研产出
臭鳜鱼低温发酵过程中品质及挥发性物质的变化
《中国食品学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律.结果表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化.在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮.鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强.臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加.挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质.
全文链接
请求原文
超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响
《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化.结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L*、a*值都显著下降,而b*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b*值最大.茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著.绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高.通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好.
全文链接
请求原文
首页上一页1下一页尾页
