留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究

洪莹; 邵子晗; 曹磊; 宋玉; 陶澍; 刘超; 龚勋; 朱佳琪; 《核农学报 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：为探究留胚米储藏过程中蛋白氧化对其蒸煮食用品质的影响，本研究在温度37℃、相对湿度85%条件下进行留胚米的加速陈化储藏，考察蛋白氧化及结构变化对留胚米蒸煮、质构特性的影响，并分析相关性。结果表明，随着储藏时间的延长，留胚米亮度（L*值）降低，蛋白氧化程度不断增加。经过28 d的储藏，与初始值相比，留胚米的蛋白羰基和二硫键含量分别增加了50.25%和16.96%，总巯基含量降低了11.93%；蛋白发生氧化聚集，结构发生了改变。质构结果显示，与初始值相比，储藏28 d留胚米的硬度和胶黏性分别上升了70.46%和89.69%。相关性分析表明，留胚米的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性与蛋白浊度、羰基、二硫键、无规则卷曲含量呈显著正相关（P<0.05）；蒸煮损失率与表面疏水性、溶解度、巯基、β-折叠、β-转角含量呈显著正相关（P<0.05）。本研究可为适宜的留胚米储藏方法选择提供理论指导。

关键词： 留胚米 储藏 蛋白质氧化 蛋白结构 质构