热烫预处理降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的工艺优化研究

程江华; 王灼琛; 谢宁宁; 黄晶晶; 周蓓蓓; 闫晓明; 《中国酿造 》 2014

摘要：研究热烫预处理对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响和薯片油炸工艺优化。在相同条件下,分别对原料进行热烫和非热烫处理,在不同油炸温度和时间条件下进行油炸试验,采用DNS法测还原糖,液质联用法检测薯片中丙烯酰胺含量。结果表明,通过对切片的马铃薯进行热烫处理,即75℃热烫150s,能明显降低还原糖含量,160℃油炸120s,可降低丙烯酰胺含量至67.18μg/kg。

关键词： 丙烯酰胺 热烫预处理 还原糖 液相色谱-质谱法