臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质的相关性

周迎芹; 黄晶晶; 罗格格; 程爱武; 鄢嫣; 谢宁宁; 《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD

摘要：为研究臭鳜鱼低温发酵过程中微生物菌群组成与特征风味物质之间的相关性，采用16S rDNA高通量测序技术、气相色谱-质谱联用技术对其低温发酵过程中的微生物菌群组成和挥发性风味物质进行测定，通过多元统计分析结合气味活度值计算鉴定特征风味物质，利用Spearman相关性分析探究菌群与特征风味物质之间的关联。结果表明，在臭鳜鱼中，清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、蜂房哈夫尼亚菌（Hafnia alvei）、普城沙雷氏菌（Serratia plymuthica）等是低温发酵过程中的主要优势微生物；共检测到81种挥发性风味物质，特征风味物质主要包括1-辛烯-3-醇、桉叶油醇、芳樟醇、正己醛、庚醛、壬醛、三甲胺、D-柠檬烯、邻伞花烃。清酒乳杆菌与芳樟醇、邻伞花烃呈显著正相关（P<0.05），蜂房哈夫尼亚菌、普城沙雷氏菌等细菌除与D-柠檬烯、芳樟醇等香气物质呈显著正相关外（P<0.05），还与臭味物质三甲胺呈显著正相关（P<0.05）。研究结果可为开发功能性微生物发酵菌剂与调控臭鳜鱼风味品质提供理论基础。

关键词： 臭鳜鱼 低温发酵 微生物菌群组成 特征风味 相关性