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资源类型: 中文期刊
关键词:凝胶强度(模糊匹配)
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加热温度对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

食品与发酵工业 2023 北大核心 CSCD

摘要:通过测定凝胶强度、质构和巯基含量指标,以及运用SDS-PAGE、低场核磁共振和拉曼光谱技术手段,探究加热温度(40~90℃)对鳜鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响。结果表明,温度对该蛋白凝胶特性的影响显著;在整个升温过程中,凝胶强度逐渐增强,从107.19 g·cm增加到422.50 g·cm,巯基含量逐渐降低,α-螺旋结构转变成β-折叠结构,α-螺旋降低了15.30%,β-折叠增加了14.70%;升温至80℃过程中,硬度和弹性逐渐增强,SDS-PAGE中的肌动蛋白和原肌球蛋白条带逐渐加深,而在90℃时,硬度和弹性略有降低,肌动蛋白和原肌球蛋白条带发生降解现象;在70~90℃内,该蛋白凝胶中自由水含量逐渐增多,增加了1.43%,而弛豫时间逐渐变小,减少了5 602.917 ms;在80℃时,该热诱导凝胶综合特性最佳。因此,鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶具有开发成功能性鱼制品的潜力。

关键词: 鳜鱼 肌原纤维蛋白 温度 凝胶强度 二级结构 水分状态

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