科研产出
鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究鲜活鳜鱼宰后4℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况,借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术,结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件(4℃,0、2、4、6、9、12、24 h)的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算.结果表明:鳜鱼宰后冷藏24 h过程中共有33种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括3种有机酸及衍生物(氨基酸、有机酸)、8种有机杂环化合物(嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等)、7种核苷、核苷酸及其类似物(嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸)、9种有机氧化合物(碳水化合物及其结合物、少量醇类)、4种脂质和类脂分子(脂肪醇、脂肪酸酯等)、1种黄酮苷、1种生物碱及其衍生物;根据差异代谢物和代谢通路拓扑分析和京都基因与基因组百科全书分析,得到9种关键差异代谢物,分别为琥珀酸、天冬氨酸、5'-腺苷酸(5'-adenosine monophosphate,AMP)、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、5'-鸟苷酸(5'-guanosine monophosphate,GMP)、核糖-5-磷酸和次黄嘌呤;关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢,其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和三羧酸循环;提出相对滋味活度值和相对味精当量计算方法,根据计算结果发现,鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生,冷藏2~6 h,滋味的主要贡献物质是AMP和GMP,而冷藏9~24 h则主要是GMP的呈味作用;单从冷藏24 h的角度来看,宰后鲜鳜鱼的滋味最好,冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失,冷藏9~24 h GMP的积累使鳜鱼鲜味再次增加.
关键词： 鳜鱼 冷藏 非靶向代谢组学 差异代谢物 代谢通路 风味
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板栗辐照冷藏保鲜技术研究
《安徽农业科学 》 2004 北大核心 CSCD
摘要：研究了板栗辐照处理后在 0～ 4℃低温条件下的贮藏效果、板栗辐照生产工艺及贮藏的包装条件 ,同时进行了生产性试验。结果表明 :辐照剂量 0 .3～ 0 .5kGy ,可抑制板栗发芽 ,杀灭害虫 ,减少霉烂和失水 ;辐照结合低温冷藏可使板栗贮藏期达 10个月以上 ,好果率达 95 %以上。批量生产性试验效果良好。
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