保鲜湿米粉生产工艺的研究

汪晓鸣; 刘超; 张福生; 曹磊; 《安徽农业科学 》 2009 北大核心

摘要：[目的]改进保鲜湿米粉的生产工艺,为保持保鲜湿米粉的品质提供技术支持。[方法]以自制保鲜湿米粉为试验材料,研究不同工艺技术对保鲜湿米粉品质的影响。[结果]通过对比试验得出保鲜湿米粉的水分含量为62.5%时,其各种综合评价最高;单甘酯可以和淀粉分子间羟基产生络合,防止游离淀粉溶出。添加20%变性淀粉较明显地改善了保鲜湿米粉的品质和口感;瓜尔豆胶可增加其黏接性、持水性。100℃下形成的凝胶硬度最大,90℃下形成的凝胶硬度最小。90℃下形成的凝胶的回弹性显著大于其他温度。用pH值4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸浸处理后包装,再在80~90℃下水浴杀菌20~40 min可以有效抑制微生物的生长,样品保鲜期达3个月以上。[结论]在米粉生产和保鲜中加入一些辅助剂可改善米粉品质。

关键词： 保鲜湿米粉 工艺