发酵豆制品中氨肽酶产生菌的分离鉴定及固态发酵工艺优化

李冬琪; 程江华; 万娅琼; 尤逢惠; 徐雅芫; 《中国酿造 》 2023

摘要：该研究从自然发酵豆制品中筛选高产氨肽酶的菌株,通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA分析对其进行鉴定,并利用筛选菌株进行固态发酵试验,通过单因素试验和正交试验优化筛选菌株的固态发酵条件.结果表明,筛选得到一株高产氨肽酶的菌株,编号为IFJ1,经鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici).菌株IFJ1的最优固态发酵条件为含水量65%、发酵时间15 d、接种量6%,在此条件下,发酵产物中小肽含量和总游离氨基酸含量分别达到10.57%和14.05%.

关键词： 氨肽酶产生菌 乳酸片球菌 发酵条件优化