6种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征

黄晶晶; 周迎芹; 张福生; 杨明柳; 谢宁宁; 《肉类研究 》 2021

摘要：采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术建立6种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法。结果表明:GC-IMS仪检出107种挥发性风味物质及其强度信息,但受限于数据库仅鉴定出48种,包括单体和二聚体;样品中主要的挥发性风味物质包括11种醇类（正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等）、9种酮类（丙酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮等）、12种醛类（正丙醛、异丁醛、正戊醛、异戊醛、正己醛等）、10种酯类（乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等）、2种酸类（正丁酸和异戊酸）及4种其他成分;采用主成分分析法有效分析了6种安徽地方火腿不同部位特征香气的相似度,结果表明,不同的猪品种和取样部位之间有较大差异。GC-IMS可用于干腌火腿中挥发性风味物质的快速、全面检测,结合主成分分析可提供火腿品种及品质的信息。

关键词： 安徽地方猪 干腌火腿 气相色谱-离子迁移谱法 主成分分析 香气成分