科研产出
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做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响
《食品工业科技 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TR_S)和茶黄素(TF_S)的含量(p<0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p<0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p<0.05),干茶带有花香。轻做青更有利于香气、滋味品质的形成。
名优祁红初制中的提香工艺研究
《中国农学通报 》 2016 CSCD
摘要：使用6CTH-3型柜式茶叶提香机,进行茶坯含水量和提香温度对名优祁红品质影响试验,茶坯含水量分别处理为高(29.47%)、中(15.11%)、低(8.69%)3个水平;提香温度设为低(65℃)、中(80℃)、高(95℃)3个水平,完全随机区组设计,重复3次。结果表明:提香温度对茶叶品质的影响大于茶坯水分含量;不同提香温度与不同茶坯水分含量组合处理,对名优祁红感官品质的外形和内质(香气、滋味)及综合评分影响显著(P<0.05),而对汤色和叶底影响不显著;对茶叶生化成分水浸出物、氨基酸、可溶性糖和茶褐素含量影响显著(P<0.05),但对咖啡碱、茶多酚、茶红素和茶黄素含量影响未达显著水平。茶坯含水量高时采用低温提香,茶叶甜香欠爽,稍有发酵味,滋味欠醇爽;茶坯含水量低时采用高温提香,茶叶香气呈现火功过足,滋味略有高火味。因此,名优祁红提香工序,将茶坯水分含量控制在15%上下,温度控制在80℃左右,有利于其综合品质提升。
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名优祁红机械化加工情况调查
《安徽农学通报 》 2016
摘要：为了解名优祁红机械化加工现状,推进制茶工艺与机械设备融合技术发展,提高制茶工效和产品质量。对名优祁红核心产区5个乡镇的重点制茶企业及部分茶叶专业合作社进行实地调研,记录名优祁红的产品类型、产量、机械配置、制茶工艺及作业技术参数情况,分别取样进行感官品质分析。结果表明,名优祁红产品主要有卷曲型、针型和毛峰型三种,机械配置以通用小型名优茶机械为主,基础制茶工艺相近,手工与半机械化制茶方式并存,制茶工艺参数控制、产量和产品感官品质差异显著。明确名优祁红制作各道工序的目的,选配适宜的加工机械设备,优化制茶工艺及作业技术参数,研制应用清洁化与连续化的名优祁红加工机械,是进一步提升名优祁红机械化加工水平、提高产品质量和制茶效益的关键。
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名优祁红初制中的主要生化成分变化
《安徽农业科学 》 2015
摘要：[目的]了解名优祁红初制中的主要生化成分变化,促进其外形塑造与生化品质形成的协同性发展。[方法]以卷曲型名优祁红"祁门槠叶种"一级鲜叶为研究对象,测定并比较其初制各道工序样品的主要生化成分含量。[结果]从鲜叶到成品茶,水分、水浸出物、咖啡碱、可溶性糖、茶多酚含量分别降低72.14、8.15、0.21、0.26、13.50个百分点,而氨基酸含量升高0.12个百分点,并产生了茶鲜叶所没有的茶黄素、茶红素、茶褐素等成分,不同成分含量在不同工序中则表现为有升有降,随初制工序的推进逐步加深,呈现连续性和渐进性特征。[结论]理解名优祁红初制各道工序的工艺目的,掌握茶坯水分含量、色泽变化等感官性状与内含生化成分变化之间对应关系,并据此适时调整初制工艺参数,是高品质名优祁红初制的必备技能。
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