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名优祁红初制中的主要生化成分变化

文献类型： 中文期刊

作者： 徐奕鼎 1 ; 雷攀登 1 ; 丁勇 1 ; 黄建琴 1 ; 胡善国 1 ; 周汉琛 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所

关键词： 名优祁红;初制;生化成分;变化

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2015 年 34 期

页码： 68-70

摘要： [目的]了解名优祁红初制中的主要生化成分变化,促进其外形塑造与生化品质形成的协同性发展。[方法]以卷曲型名优祁红"祁门槠叶种"一级鲜叶为研究对象,测定并比较其初制各道工序样品的主要生化成分含量。[结果]从鲜叶到成品茶,水分、水浸出物、咖啡碱、可溶性糖、茶多酚含量分别降低72.14、8.15、0.21、0.26、13.50个百分点,而氨基酸含量升高0.12个百分点,并产生了茶鲜叶所没有的茶黄素、茶红素、茶褐素等成分,不同成分含量在不同工序中则表现为有升有降,随初制工序的推进逐步加深,呈现连续性和渐进性特征。[结论]理解名优祁红初制各道工序的工艺目的,掌握茶坯水分含量、色泽变化等感官性状与内含生化成分变化之间对应关系,并据此适时调整初制工艺参数,是高品质名优祁红初制的必备技能。

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