科研产出
红茶酥加工工艺优化及品质评价
《南方农业学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：【目的】优化红茶酥加工工艺，并对其品质进行评价，为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥，采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件，并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序：超微红茶粉添加量＞烘烤温度＞烘烤时间，3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响（P＜0.01）；红茶酥最佳加工工艺条件：超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min，在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分，具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上，且保留率由高到低排序为咖啡碱＞茶褐素＞茶红素＞茶黄素＞氨基酸＞茶多酚。与普通酥饼相比，红茶酥具有更强的抗氧化活性，当贮藏至第16 d时，过氧化值（0.26 g/100 g）和酸价（5.1 mg/g）才超国家标准规定的上限值[过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g、酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g]；同时，红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强，其中抗消化淀粉含量升高68.57%，快消化淀粉含量降低7.49%，慢消化淀粉含量降低20.29%；红茶酥血糖生成指数（66.98）明显降低，比普通酥饼（79.81）降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高，且具有较强的贮藏性能和消化特性，该工艺可在实际生产中推广应用。
关键词： 红茶酥 加工工艺 感官评定 功能成分 贮藏性能 消化特性
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不同摊放环境下茶鲜叶失水的变化规律
《中国农学通报 》 2023 CSCD
摘要：明确不同环境条件下茶鲜叶摊放过程失水动态变化规律,构建鲜叶水分含量变化的预测模型,从而有效预判摊放程度.本研究通过设置不同的温湿度,考察在一定的摊放时间内茶鲜叶水分的变化情况,利用响应面分析软件建立预测模型.结果表明,在不同环境下茶鲜叶水分含量随摊放时间的延长均呈现先快速下降后缓慢减少的趋势,且低温高湿环境能显著延缓鲜叶的失水速率.通过响应面分析得到鲜叶水分含量和温湿度、时间之间关系的预测模型(R2=0.9977),其具备较高的显著性和拟合度,且预测效果良好.构建的模型能较好地预测不同温湿度摊放环境下茶鲜叶水分的变化情况,对摊放进程的调控具有实际应用价值.
关键词： 茶鲜叶 摊放温度 摊放湿度 水分含量 变化规律 响应面预测模型
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茶多酚对面包纹理结构的影响
《食品研究与开发 》 2022 北大核心
摘要：为明确茶多酚对面包纹理结构的影响,应用感官评分法对不同茶多酚添加量面包的纹理结构进行评判,运用图像分析技术检测不同茶多酚添加量对面包芯气孔特性的影响,采用扫描电镜观察面包微观结构的变化,并利用红外光谱研究其对面包蛋白质二级结构的影响.结果显示,随着茶多酚添加量的增加,面包纹理结构感官评分呈先上升后下降趋势;面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度呈先增加后降低趋势,而气孔平均半径呈先缩小后增大趋势;面筋网络结构的有序性和紧密度呈先增加后降低趋势;面包蛋白质二级结构中β-折叠和α-螺旋的含量呈先增大后减少趋势,而无规则卷曲和β-转角的含量呈先减少后增大趋势.当茶多酚添加量为0.4%时,面包纹理结构感官评分最高;面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度最大,气孔平均半径最小;面筋网络结构最为紧密有序;β-折叠和α-螺旋含量最高,无规则卷曲和β-转角含量最低.由此可见,适量添加茶多酚可改变面包蛋白质二级结构,促进面筋网络结构形成,使面包内部纹理结构得到改善.
关键词： 茶多酚;面包;感官评价;气孔特性;微观结构;蛋白质二级结构
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茶园土壤N2O排放的影响因素及减排措施
《中国农学通报 》 2021 CSCD
摘要：茶园土壤通过微生物作用释放大量氧化亚氮（N2O）,因此需迫切了解茶园土壤N2O产生机制及影响因素,以期为茶园土壤N2O减排提供理论依据。从氮源、有机质、pH、水分、温度、质地等角度对茶园土壤N2O排放的影响进行综述,提出相应的N2O减排措施。对以上影响因素阐述发现:反硝化作用对茶园土壤N2O排放的贡献较大;氮肥施用、土壤理化性质、气象因子等是茶园土壤N2O排放的关键因素。施用缓释氮肥、氮肥深施、采用氮肥推荐施用量、养分有机替代技术能降低茶园土壤N2O排放。
关键词： 茶园土壤 N2O 硝化作用 反硝化作用 影响因素 减排措施
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一种茶树促生菌固化剂的研制及其施用效果
《中国土壤与肥料 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为了提高茶园土壤有效养分含量和促生菌的定殖效率,以茶园土壤和茶树生长特性为条件,筛选耐酸铝和养分转化效率较高的菌株,再通过固定化技术,获得固定化促生菌剂,以游离态菌液为对照,通过田间试验比较菌株的土壤定殖、土壤微生物区系和土壤养分状况。试验筛选出一株红酵母菌属的菌株(Rhodotorula sp.)命名为WYS2。通过固化技术(0.25%活性炭吸附2%菌体后,用1%海藻酸钠+2%琼脂包埋)制作的促生菌固化菌剂,在与有机肥施用40 d后促生菌WYS2在土壤定殖效率较游离态菌悬液提高293倍。同时在0～20 cm土层中,与不施用菌株WYS2处理和施用游离态WYS2菌悬液处理相比,固定化WYS2菌剂处理的土壤碱解氮含量增加了23.4%～39.8%,速效钾含量增加了18.1%～25.1%,铵态氮含量增加了36.4%～45.1%。因此,认为利用筛选出的促生红酵母菌WYS2结合固定化技术使用后可有效提高其土壤定殖效率,同时促进茶园土壤碱解氮、速效钾和铵态氮等速效养分含量的增加。
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超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响
《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化.结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L*、a*值都显著下降,而b*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b*值最大.茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著.绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高.通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好.
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绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价
《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min.在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽.同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中.贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大.
关键词： 绿茶面包 加工工艺 色差仪 感官评定 茶多酚 贮藏稳定性
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茶树胚根倒接方法及不同砧穗品种的嫁接效果
《热带作物学报 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为了研究茶树胚根倒接嫁接方法的优劣,筛选茶树胚根倒接方法的适宜根砧、接穗品种,通过田间试验,设置胚根顺接法与倒接法2种嫁接方法,祁门槠叶种、黄山大叶种、松萝种3种根砧,红旗1号与漕溪1号2种接穗,在不同时期取样观察嫁接苗愈合、成活及生长情况.结果表明:茶树胚根嫁接后40 d愈合率为93.93%,平均成活率为99.26%;80 d后嫁接口已完全愈合,平均成活率为90.50%;145 d后平均成活率为76.1%,平均株高为20.22 cm,叶片数为5.89,平均根粗为3.73 cm;倒接法早期(40 d)愈合稍慢,但后期(145 d)生长加速,甚至超过顺接法;漕溪1号接穗为半木质化新梢,叶面积大,成活率高(80.92%),前期(40 d)以根系发育为主,80 d以后地上、地下生长速度均大于红旗1号(为木质化留养枝);不同品种茶树根砧的嫁接效果无显著性差异,嫁接后5个月,黄山大叶种的地上部分表现最好,祁门槠叶种的主根长及主、侧根鲜重等地下部分表现最好;整体来看,祁门槠叶种根砧倒接漕溪1号接穗处理为最优选择.因此,茶树胚根倒接方法技术可行,嫁接时选择大叶种茶树的未木质化或半木质化新梢作为接穗,配合亲和性强的根系粗壮的根砧,更有利于嫁接苗的成活及后期的生长发育.
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茶园土壤调理剂的研究及应用现状
《茶业通报 》 2019
摘要：研究应用于茶园的土壤调理剂,将为改善茶园土壤环境提供依据.本文以土壤调理剂的分类及功能为基础,对茶园土壤调理剂的研究现状展开综述,并就评价标准、应用成本及潜在风险等三个方面指出其施用过程中存在的问题,最后展望其应用前景,以期对我国茶园土壤环境改善的思路提供一定的参考.笔者认为:在茶园土壤中,适宜地选择并应用土壤调理剂,将有助于改善土壤酸化现状及土壤微生态环境,并可优化土壤物理性状,为茶叶增产、增质奠定坚实基础.
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