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茶多酚对面包纹理结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 廖珺 1 ; 王烨军 1 ; 苏有健 1 ; 张永利 1 ; 孙宇龙 1 ; 方雅各 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所

关键词： 茶多酚;面包;感官评价;气孔特性;微观结构;蛋白质二级结构

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 004 期

页码： 40-47

收录情况： 北大核心

摘要： 为明确茶多酚对面包纹理结构的影响,应用感官评分法对不同茶多酚添加量面包的纹理结构进行评判,运用图像分析技术检测不同茶多酚添加量对面包芯气孔特性的影响,采用扫描电镜观察面包微观结构的变化,并利用红外光谱研究其对面包蛋白质二级结构的影响.结果显示,随着茶多酚添加量的增加,面包纹理结构感官评分呈先上升后下降趋势;面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度呈先增加后降低趋势,而气孔平均半径呈先缩小后增大趋势;面筋网络结构的有序性和紧密度呈先增加后降低趋势;面包蛋白质二级结构中β-折叠和α-螺旋的含量呈先增大后减少趋势,而无规则卷曲和β-转角的含量呈先减少后增大趋势.当茶多酚添加量为0.4%时,面包纹理结构感官评分最高;面包芯气孔的个数、表面分率、稠密度最大,气孔平均半径最小;面筋网络结构最为紧密有序;β-折叠和α-螺旋含量最高,无规则卷曲和β-转角含量最低.由此可见,适量添加茶多酚可改变面包蛋白质二级结构,促进面筋网络结构形成,使面包内部纹理结构得到改善.

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