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红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化

文献类型： 中文期刊

作者： 刘亚芹 1 ; 周汉琛 1 ; 王辉 1 ; 胡善国 1 ; 黄建琴 1 ; 雷攀登 1 ; 李明智 1 ; 李诗涵 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院茶叶研究所;安徽弋江源茶业有限公司

关键词： 红茶;加工;纤维素酶;品质成分;动态变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 06 期

页码： 66-70

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)-1·m L-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)~(-1)·m L~(-1)增加至0.51 U(10 min)~(-1)·m L~(-1);可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。

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