文献类型： 中文期刊
作者： 杨士章 1 ; 施帅 1 ; 徐幸莲 2 ; 包永华 3 ; 熊国远 4 ;
作者机构： 1.江苏畜牧兽医职业技术学院
2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
3.浙江经贸职业技术学院
4.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所
关键词： 原料鸭;理化指标;游离脂肪酸
期刊名称： 安徽农业科学
ISSN： 0517-6611
年卷期： 2007 年 35 卷 26 期
页码： 158-160
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 分析了4种原料鸭(番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭)的水分、脂肪、游离脂肪酸、系水率和剪切力。肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。不同品种胸腿肉间剪切力差异显著(P<0.05),不同品种胸腿肉间失水率差异不显著(P>0.05)。原料鸭肌肉脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸(C18∶1),番鸭、高邮鸭、荆江鸭、樱桃谷鸭分别为7.65、16.10和12.80、13.58mg/g(脂肪),其余含量较高的游离脂肪酸依次为棕榈酸(C16∶0)、亚油酸(C18∶2)、硬脂酸(C18∶0),含量较低的游离脂肪酸为棕榈油酸(C16∶1)、亚麻酸(C18∶3),樱桃谷鸭中多不饱和脂肪酸和脂肪酸总量高于其他3个品种。
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