文献类型： 中文期刊
作者： 曹磊 1 ; 夏青 1 ; 宋玉 1 ; 陆超群 1 ; 陶澍 1 ; 刘超 1 ;
作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 发芽糙米;面包;胶体;品质特性
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2017 年 33 卷 01 期
页码： 174-178
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究添加不同浓度的胶体(羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶)对发芽糙米面包品质的影响。结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同。与未添加胶体的发芽糙米面包相比,添加2%的羟丙基甲基纤维素,面包比容增大25%,硬度降低35%,弹性增加9.5%,内聚性增加9.8%;添加0.1%的海藻酸钠,面包比容增大19%,硬度降低31%,弹性增加10%;而添加黄原胶,对高含量发芽糙米面包的品质无明显改善作用。
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