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发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曹磊 1 ; 夏青 2 ; 宋玉 2 ; 陆超群 2 ; 陶澍 2 ; 刘超 3 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.;安徽省农业科学院农产品加工研究所

3.;安徽省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 发芽糙米;面包;品质改良剂;质构;感官品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 14 期

页码： 55-60+70

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异(p>0.05)。随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40%时,其口感已达到不可接受的程度。通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高。当HPMC浓度为2%时,面包的比容显著性提高,硬度降低,面包的弹性和内聚性增加,提高了面包的整体接受度,改善面包的感官特性。另外,通过考察混合面团的微观结构发现,添加HPMC可以有效改善面团的面筋网络结构。因此,在高含量发芽糙米面包中添加HPMC可以有效改善面包的品质。

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