您好，欢迎访问安徽省农业科学院 机构知识库！

发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曹磊 1 ; 夏青 2 ; 宋玉 2 ; 陆超群 2 ; 陶澍 2 ; 刘超 3 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院农产品加工研究所

2.;安徽省农业科学院农产品加工研究所

3.;安徽省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 发芽糙米;面包;品质改良剂;质构;感官品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 14 期

页码： 55-60+70

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异(p>0.05)。随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40%时,其口感已达到不可接受的程度。通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高。当HPMC浓度为2%时,面包的比容显著性提高,硬度降低,面包的弹性和内聚性增加,提高了面包的整体接受度,改善面包的感官特性。另外,通过考察混合面团的微观结构发现,添加HPMC可以有效改善面团的面筋网络结构。因此,在高含量发芽糙米面包中添加HPMC可以有效改善面包的品质。

  • 相关文献

[1]亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响. 曹磊,夏青,宋玉,陆超群,陶澍,刘超. 2017

[2]HPLC法和Berthelot比色法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量. 石林娟,曹磊,宋玉,王健,刘超,李珂昕. 2015

[3]发芽糙米中γ-氨基丁酸提取条件对快速检测法测定结果的影响. 曹磊,李珂昕,汪晓鸣,刘超. 2012

[4]糙米发芽过程中淀粉酶活力及其相关代谢产物变化研究. 陶澍,宋玉,曹磊,夏青,刘超. 2018

[5]发芽糙米即食粉滚筒干燥生产工艺研究. 张卫华,宋玉,陶澍,洪莹,段依梦,曹磊,刘超,杜传来. 2021

[6]发芽糙米中y-氨基丁酸提取条件对快速检测法测定结果的影响. 曹磊,李珂昕,汪晓鸣,刘超. 2012

[7]谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响. 杨明柳,周迎芹,方旭波,殷俊峰,陈小娥,谢宁宁. 2021

[8]放养与笼养对宣城麻黄鸡肌肉品质的影响. 吴东,夏伦志,熊国远,陈丽园,许月英,赵瑞宏,张新,程玉冰,曹永红. 2008

[9]自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究. 周蓓蓓,胡王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣. 2016

[10]高杆白菜粗纤维含量对皖南“香菜”品质的影响. 尤逢惠,伍玉菡,万娅琼,陈敏,宋亚琼. 2017

[11]臭鳜鱼低温发酵过程中品质及挥发性物质的变化. 周迎芹,杨明柳,殷俊峰,鄢嫣,林心萍,谢宁宁. 2020

[12]留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究. 洪莹,邵子晗,曹磊,宋玉,陶澍,刘超,龚勋,朱佳琪. 2024

[13]即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺. 裴斐,王敏,刘凌岱,安辛欣,赵立艳,辛志宏,方勇,马宁,闫晓明,程江华,胡秋辉. 2011

[14]高香型涌溪火青茶加工方法研究. 王文杰,董永泓,雷攀登,吴琼,项德财. 2013

[15]不同热导介质干燥对绿茶品质成分及感官的影响. 王辉,刘亚芹,黄建琴,丁勇,谢明之,桂利权,雷攀登. 2020

[16]烘焙对祁门红茶香气品质的影响. 张晓磊,刘亚芹,周汉琛,雷攀登. 2023

[17]几种香辛料对麻辣鸡感官品质的影响. 王储炎,杨松,陈亮,方元,袁世光. 2015

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：安徽省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台