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黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)加工过程腌制工艺的优化

文献类型： 中文期刊

作者： 胡王 1 ; 陈小雷 1 ; 李正荣 1 ; 周蓓蓓 1 ; 鲍俊杰 1 ;

作者机构： 1.安徽省农业科学院水产研究所

关键词： 黑尾近红鲌;腌制;响应面分析法;优化

期刊名称： 渔业科学进展

ISSN： 2095-9869

年卷期： 2015 年 36 卷 06 期

页码： 139-146

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)因肉质细腻深受消费者喜爱,其鱼体扁平,适合加工成整鱼产品,所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节。为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化,本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化。试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮(TVB-N)值为指标,利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度3个因素进行优化。单因素试验中,加盐量分别为3%、5%、7%和9%,腌制温度为5℃、10℃、15℃和20℃,腌制时间为24 h、48 h、72 h和96 h,并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、TVB-N值与加盐量、腌制温度、腌制时间的二次回归方程,通过计算得出最佳腌制工艺参数为:加盐量4.5%、腌制温度7℃、腌制时间38 h,此条件下黑尾近红鲌鱼肉含盐量为3.23%、TVB-N值为32.35 mg/100 g。通过验证试验,证明模型预测与实际实验结果相差很小,说明模型能够很好地预测实际生产情况。此模型能够为黑尾近红鲌的工业化生产服务,并对其他体形扁平鱼类的腌制有指导意义。

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