科研产出
基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异
《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究黄山地区不同茶树品种红茶的香气差异,选取在黄山地区广泛种植的9个茶树品种鲜叶,以祁门红茶的加工工艺制成红茶,其中有性系茶树品种'祁门槠叶种'为加工祁门红茶的当家品种,其余8个均为无性系良种,分别是'翠绿1号'、'凫早2号'、'皖茶4号'、'舒茶早'、'皖茶91'、'中茶108'、'浙农117'和'浙农139'.感官审评结果显示,9个品种红茶香气类型均为甜香型,其中'祁门槠叶种'红茶具有典型的"祁门香",花香明显;'皖茶4号'红茶香气甜香为主,稍带花香,其余品种红茶甜香明显,而花香显著低于'祁门槠叶种'和'皖茶4号'红茶.气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示,共有46个高峰度化合物被鉴定,利用阈值共计算出21个气味活度值大于1的挥发性成分;主成分分析表明'祁门槠叶种'红茶、'皖茶4号'红茶香气显著有别于其他品种红茶:正交偏最小二乘判别分析表明(E)-β-紫罗酮、芳樟醇、β-月桂烯、香叶醇、己醛、壬醛和庚醛7个化合物在组间的变量投影重要性值大于1,可能是影响'祁门槠叶种'红茶香气显著有别于其他品种红茶的主要因素.本研究结果对了解不同品种红茶香气差异化合物及"祁门香"具有重要指导意义.
关键词： 茶树品种 红茶 香气成分 气味活度值 正交偏最小二乘判别分析
全文链接
请求原文
不同白化期的‘黄山白茶’代谢物差异分析
《热带亚热带植物学报 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：‘黄山白茶1号’是温度敏感型白化茶树品种，由其鲜叶加工的绿茶，即‘黄山白茶’，具有清香持久、滋味鲜爽等特征。为探究不同白化时期加工绿茶的香气和滋味差异，分析了绿茶中挥发性代谢物、儿茶素、咖啡碱和游离氨基酸含量的变化。结果表明，3个白化时期的‘黄山白茶’在香气和滋味上存在差异。气相质谱(GC-MS)分析表明，共有29个高丰度挥发性化合物被鉴定；主成分分析(PCA)显示芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、顺-3-己烯醇、(Z)-丁酸-3-己烯酯可能是导致3类绿茶香气存在差异的标志性化合物。滋味成分分析表明儿茶素类物质在白化早期绿茶中含量最低；在白化中期绿茶中略有增加但不显著，而在白化后期绿茶中则显著增加；咖啡碱在3类绿茶中无显著差异；游离氨基酸在白化早期绿茶中含量最高，为干质量的4.4%，而在白化后期绿茶中只占干质量的1.3%。因此，不同时期的‘黄山白茶1号’嫩梢中的代谢物积累存在差异,使得加工的绿茶风味不同。
关键词： 茶树 白化品种 黄山白茶 挥发性化合物 儿茶素 游离氨基酸
全文链接
请求原文
基于滋味成分变化的祁门红茶发酵程度差异研究
《茶叶通讯 》 2022
摘要：为探究不同发酵程度祁门红茶的滋味成分变化规律，筛选区别祁门红茶发酵程度的差异滋味成分，测定了祁门红茶样品中主要滋味成分的含量，结合感官审评，利用剂量比阈因子（Dose-over-threshold factors,DoT）分析与正交-偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA）进行综合分析。结果表明：在舒茶早和凫早2号两个品种红茶样加工过程中，随着发酵进程，茶黄素总量稍有增加，分别从8.65mg/g和4.10 mg/g增加到8.66 mg/g和5.52 mg/g；游离氨基酸总量降低，发酵偏重（Ⅲ）的氨基酸总量为82.98 mg/g和80.23 mg/g，比发酵偏轻（I）的分别降低31.2%和9.4%；儿茶素总量显著下降，相对于发酵偏轻（Ⅰ），发酵偏重（Ⅲ）的分别下降63.26%和62.43%，且下降速度发酵适度（Ⅱ）快于发酵偏重（Ⅲ）；咖啡碱较为稳定。儿茶素含量减少，茶黄素含量增加，形成发酵适度（Ⅱ）茶样醇厚爽口的品质。利用Dot和OPLS-DA筛选到3种贡献差异物质，分别是GA、TFDG和TF-3-G，其中GA的贡献值大于其余茶黄素组分。
全文链接
请求原文
冲泡模式对祁门红茶主要生化成分及抗氧化能力的影响
《食品安全质量检测学报 》 2021
摘要：目的了解不同冲泡模式对祁门红茶品质及抗氧化能力的影响。方法测定茶汤中人体必需金属元素含量、生化成分含量、滋味、色度和抗氧化能力,从审评模式和品饮模式角度,研究品质和抗氧化差异。结果冲泡模式的不同导致红茶品质、抗氧化能力有显著差异。相同冲泡时间下,品饮模式的总儿茶素、咖啡碱、总氨基酸、人体必需金属元素含量分别是审评模式的1.95、2.17、1.46、1.49倍,滋味品质较优,抗氧化能力更强。结论相同时间下,相比审评模式冲泡,单杯短时多次冲泡更有利于茶叶有效成分的溶出,且前3泡（共2 min）较好,第2次冲泡40 s内含物质最丰富。
全文链接
请求原文
不同摊放处理对茶鲜叶游离氨基酸的影响
《中国茶叶加工 》 2021
摘要：以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao 2)鲜叶为原料,研究了不同摊放处理对茶鲜叶游离氨基酸组分含量的影响,并结合呈味特性进行了分析.结果表明,摊放处理组共检测出16种游离氨基酸;不摊放处理组仅测得12种游离氨基酸,缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及酪氨酸均未检出;含量较高的为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸以及精氨酸;摊放组总游离氨基酸相较于不摊放组显著(p<0.05)增加,增幅最大的为15℃处理组,达39.45±0.79 mg/g;摊放处理组间,较低温(15℃)条件下,茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸以及组氨酸的保留量相对较高.分析茶鲜叶中呈味氨基酸,15℃条件下,鲜味氨基酸+甜味氨基酸+芳香族氨基酸的相对含量大于其余摊放处理组;感官审评表明较低温(15℃)比常温(18℃、21℃)摊放、不摊放处理的鲜叶样滋味更鲜爽.因此,不同摊放处理下的茶鲜叶中氨基酸组分及呈味特性存在一定差异,且最优摊放温度为15℃.
全文链接
请求原文
红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化
《食品工业科技 》 2020 北大核心
摘要：为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)-1·m L-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)~(-1)·m L~(-1)增加至0.51 U(10 min)~(-1)·m L~(-1);可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。
全文链接
请求原文
基于品种差异的祁门红茶品质分析
《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探究茶树品种对祁门红茶品质的影响,本试验选取种植于祁门产区的'凫早2号'、'舒茶早'2个茶树品种鲜叶,采用传统祁门红茶加工方法制成红茶样,并进行感官审评与理化分析.结果表明,2个品种红茶整体都表现出汤色红亮、甜香浓郁的祁门红茶特征品质,但2个品种红茶香气、滋味品质有明显差异.香气化合物分析表明,芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、2-己烯醛等香气化合物在2个红茶样中差异较大,可能是导致2个品种红茶香气品质差异的主要原因.'舒茶早'红茶酯型儿茶素含量显著低于'凫早2号'红茶(P<0.05),而咖啡碱及游离氨基酸含量则显著高于'凫早2号'红茶(P<0.05),使其滋味醇厚度、鲜爽度高于'凫早2号'红茶.综上,同产区内不同茶树品种加工的红茶,因其次级代谢产物的差异使得红茶风味不同.
全文链接
请求原文
茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析
《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。
全文链接
请求原文
不同萎凋处理的红茶加工过程中氨基酸和儿茶素组分的动态变化研究
《中国茶叶加工 》 2018
摘要：文章探讨了红茶加工过程中不同萎凋处理下主要氨基酸和儿茶素含量的动态变化,结果表明:(1)萎凋过程中氨基酸都呈现增加趋势,且总量增幅都大于50%,揉捻过程大量减少,发酵及干燥过程趋于稳定,变化不大;在不同萎凋处理的比较中,空调29℃处理的萎凋叶氨基酸含量较高,日光萎凋的干毛茶氨基酸含量最高。(2)萎凋过程中儿茶素都呈现增加趋势,揉捻过程大量氧化减少,发酵及干燥过程趋于稳定,变化不大;在不同萎凋处理的比较中,自然萎凋处理的萎凋叶儿茶素含量较高,日光萎凋的干毛茶儿茶素含量最高。红茶加工中对萎凋过程进行调控可以有效改善红茶品质。
全文链接
请求原文
