响应面分析法优化鹅肉蛋白酶解工艺

杨松; 尤逢惠; 夏海燕; 鄢嫣; 宋亚琼; 陈敏; 《食品科技 》 2017 北大核心

摘要：运用响应面分析法对鹅肉蛋白酶解工艺条件进行优化。在单因素试验基础上,采用中心组合试验设计的方法进行试验设计,选择酶解温度、p H、酶解时间和酶添加量为自变量,水解度为响应值,考察各自变量及其交互作用对水解度的影响,同时获得二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,鹅肉酶解最佳工艺条件为:酶解时间6.5 h,反应温度60℃,p H7.0,酶含量0.6%。在此工艺条件下,鹅肉蛋白水解度达到81.24%。

关键词： 鹅肉蛋白 酶解 响应面 水解度