不同品种糯米加工油炸锅巴的原料适宜性研究及评价体系建立

朱佳琪; 邵子晗; 洪莹; 宋玉; 陶澍; 朱莉莉; 彭天宇; 刘超; 梁进; 曹磊; 石磊; 王虎; 《中国粮油学报 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：为筛选适宜加工油炸锅巴的糯米品种,建立糯米锅巴加工适宜性评价体系,以安徽省主栽的10个品种糯米为原料,企业提供市售锅巴的1个品种糯米为原料对照样,测定糯米原料的理化、热力学等性质及油炸锅巴的质构、感官等特性,结合相关性分析、回归分析、主成分分析和层次分析,探讨不同糯米加工适宜性并建立锅巴综合品质的评价体系。通过主成分分析将糯米原料及锅巴的19项理化指标简化成5项指标,即淀粉质量分数、蛋白质质量分数、直链淀粉质量分数、焓值、吸水性;层次分析确定各指标权重分别为:吸水性3.55%、焓值5.30%、淀粉质量分数7.43%、直链淀粉质量分数36.17%、蛋白质质量分数47.56%,建立矩阵并经过一致性检验,计算CR值为0.056。通过综合分析建立糯米锅巴品质评价模型,将10种糯米锅巴的感官评价与综合品质得分建立线性方程,两者拟合度高。将对照样代入评价模型,综合品质得分为0.97,排序第1,说明此模型作为糯米锅巴综合品质评价较为客观合理。

关键词： 糯米 锅巴 加工适宜性 数学模型 综合品质评价