产氨肽酶芽孢菌的筛选及酶学性质研究

李冬琪; 程江华; 万娅琼; 徐雅芫; 《中国食品学报 》 2024 EI 北大核心 CSCD

摘要：氨肽酶作为一种蛋白质水解酶被广泛应用于食品发酵加工领域。筛选高产氨肽酶菌株，并对菌株中风味酶的酶学性质进行研究，对开发高质量豆制品发酵剂具有重要意义。本文利用以L-亮氨酸-对硝基苯胺（L-Leu-PNA）为底物的分离培养基筛选出1株产氨肽酶的芽孢菌XYY1，通过形态特征观察、生理生化试验和16S rDNA技术对其进行鉴定，采用单因素实验和响应面方法优化产酶培养条件，并对菌株XYY1所产氨肽酶Lap-Y的酶学性质进行研究。结果表明，菌株XYY1经鉴定为地衣芽孢杆菌，起始pH值为6.5，置36℃条件下恒温培养35.5 h时，氨肽酶含量高达（4 132.75±11.94）U。酶学性质研究表明反应温度为55℃时Lap-Y的相对活性最高，且热稳定性良好；最适pH值为9.0，在中性偏碱环境下稳定性较好，属于偏碱性酶；金属离子Mg²⁺、Fe²⁺、Co²⁺和Ca²⁺可激活Lap-Y活性，其中Mg²⁺为1.0 mmol/L时对氨肽酶Lap-Y的激活作用最显著，乙二胺四乙酸（EDTA）、二硫苏糖醇（DTT）、十二烷基硫酸钠（SDS）对Lap-Y都有较强的抑制作用。地衣芽孢杆菌XYY1所产的氨肽酶Lap-Y适合工业化生产，对食品、医疗等行业具有极高的应用价值。

关键词： 地衣芽孢杆菌 氨肽酶 筛选鉴定 酶学性质