科研产出
超声辅助酶法改性玉米粉及其质构特性研究
《食品科技 》 2023 北大核心
摘要：采用超声辅助酶法改性玉米粉,通过单因素和响应面试验研究超声时间、转谷氦酰胺酶(Transglutaminase,TGase)添加量和反应时间等因素对玉米粉质构特性的影响,利用综合加权评分确定最佳工艺条件.采用扫描电子显微镜对不同改性方法得到的玉米粉颗粒形貌进行观察.结果表明:在超声时间30 min、TGase添加量0.6%和酶反应时间75 min的条件下,玉米面团的黏弹性、回复性等质构特性得到一定程度的提升,综合加权评分最高,黏性和回复性分别增加了63.8%和74.0%,弹性增加了 1.73倍.扫描电子显微镜观察结果显示:经超声辅助酶解处理后的玉米粉颗粒表面出现孔洞和裂解现象,有利于TGase与玉米粉中的蛋白质充分交联.综合上述结果,超声辅助酶法改性能提高玉米面团的质构特性,改善面团的品质.
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不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响
《水产科学 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探明不同干燥方式对封鳊鱼品质及鱼肉理化性质的影响,试验采用自然、冷风、冷冻、冷风—热风联合和热泵5种干燥方式对封鳊鱼进行干燥,研究不同干燥方式对鳊鱼质量损失、干燥速率、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、水分活度、复水率、质构特性和微观结构的影响。试验结果表明,自然干燥的干燥速率低、鱼肉复水率差、氧化最严重、腐败程度较高,但弹性和咀嚼性较好;冷冻干燥的干燥速率最快,鱼肉复水率最高,氧化和腐败程度最低,但弹性和咀嚼性差;冷风干燥的干燥速率低,但鱼肉复水率较好,仅低于冷冻干燥,氧化和腐败程度也仅高于冷冻干燥,且弹性和咀嚼性最好;热泵干燥的干燥速率较高,但鱼肉复水率低、氧化和腐败程度均较高、质构特性较差;联合干燥的干燥速率较快,但鱼肉复水率最低、腐败最严重、质构特性差。
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稻田与池塘养殖中华鳖日本品系的体组成及营养品质比较
《安徽农业大学学报 》 2017 北大核心 CSCD
摘要：对稻田和池塘养殖的2组中华鳖日本品系的形体指数以及肌肉和裙边的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸组成和质构特性进行了对比分析。结果显示:(1)稻田鳖与池塘鳖的肝体指数、裙体比和体脂率差异不显著(P>0.05)。(2)稻田鳖与池塘鳖的肌肉、裙边水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和氨基酸组成无显著差异(P>0.05),进一步分析显示,池塘鳖肌肉氨基酸总量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量高于稻田鳖,稻田鳖裙边氨基酸总量、必需氨基酸和呈味氨基酸含量高于池塘鳖,两者均具有较高的营养价值。(3)池塘鳖肌肉的硬度、粘性和胶黏性显著高于稻田鳖(P<0.05),裙边的硬度、胶黏性和咀嚼性显著高于稻田鳖(P<0.05),稻田鳖肌肉和裙边的口感优于池塘鳖。
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