科研产出
GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响
《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响，以鳜鱼为原料，设置鲜鳜鱼组(S1)、未接种发酵组(S2)、1%MF B8接种发酵组(S3)、2%MF B8接种发酵组(S4)4组实验，基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分分析，并结合化学计量学鉴定臭鳜鱼特征“臭味”物质。结果表明，GC-MS共鉴定出87种挥发性物质，包含醇类22种、醛类11种、酮类8种、酸类9种、酯类8种、碳氢化合物23种、含硫化合物2种、含氮化合物2种以及其他类化合物2种；与鲜鳜鱼相比，发酵样品中醛类和碳氢化合物数量减少，而酸类、醇类、酯类、酮类和含氮类化合物数量增加。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)、变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)和气味活性值(odour activity value,OAV)鉴定得到吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物可能是腐生葡萄球菌MF B8接种发酵臭鳜鱼中的关键特征“臭味”物质。研究结果为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础。
关键词： 腐生葡萄球菌 臭鳜鱼 挥发性风味物质 GC-MS 化学计量学
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鳜鱼多肽-锌螯合物对腐生葡萄球菌的抑菌机制研究
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)是水产品中特定腐败菌之一。多肽-锌螯合物具有抑菌潜力，但目前对其抑制腐生葡萄球菌的研究鲜有报道。该研究以鳜鱼蛋白为底物，采用酶水解和螯合反应，再经“离心-醇沉法”和“醇沉-离心法”分别制备出鳜鱼多肽-锌螯合物P2和P3。采用牛津杯法和二倍梯度稀释法研究P2和P3对腐生葡萄球菌的抑菌圈和最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration, MIC)的影响；通过细菌生长曲线、电导率、紫外物质吸收、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和过氧化氢酶(catalase, CAT)活力，以及扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)等指标和表征结果来综合评价P2和P3对腐生葡萄球菌的抑菌效果。结果表明，P2和P3对腐生葡萄球菌产生的抑菌圈直径分别为(17.89±3.06) mm和(21.39±2.46) mm, MIC均为0.78 mg/mL;经P2和P3作用后，菌体生长受到抑制、细胞膜完整性被破坏、通透性随之增加，细菌体内SOD活力增加、CAT活力下降；SEM结果显示，经P2和P3处理后的菌体细胞表面粗糙褶皱、扭曲变形，菌体结构受到破坏，最终导致菌体死亡。
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