猪血球蛋白营养分析与水解工艺优化及制备金属螯合肽的研究

孙子怡; 杨剑婷; 谢宁宁; 张福生; 《食品与机械 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：以猪血球蛋白为原料,检测其基本营养指标和氨基酸组成,以水解度为指标,研究螯合pH、水解温度和时间等单因素的影响,进一步通过响应面法优化水解制备金属螯合肽.结果表明,猪血球蛋白具有优异的营养特征,且富含多种氨基酸;采用碱性蛋白酶水解猪血球蛋白制备金属螯合肽的最佳工艺为pH值10.69、水解温度48.50℃、水解时间6.76 h、底物添加量8%、酶与底物比(m酶:m底物)1:250,血球蛋白粉水解度的实测值为37.83%.采用ICP-AES检测猪血球蛋白肽螯合铁、铜、锌的量分别为343.80,11.34,4.53μg/mL.

关键词： 猪血 血球蛋白 酶解 肽 金属螯合能力