糙米发芽过程中淀粉酶活力及其相关代谢产物变化研究

陶澍; 宋玉; 曹磊; 夏青; 刘超; 《安徽农业科学 》 2018

摘要：[目的]探讨糙米发芽过程中淀粉酶活性变化以及相关代谢产物的影响。[方法]以安徽主栽稻米品种徽两优6号为研究对象,将糙米在28℃下发芽60 h,考察发芽期间相关淀粉酶活性以及代谢产物的变化。[结果]糙米中总淀粉酶活力和β-淀粉酶活力先上升、后下降;淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量降低;还原糖和总糖含量先增加后降低。其中,总淀粉酶和β-淀粉酶活力在糙米发芽48 h时达到高峰,还原糖和总糖含量在发芽36 h时最高;与对照组相比,糙米总淀粉含量在发芽60 h时降低了39.35%,直链淀粉含量降低了45.43%,支链淀粉含量降低了37.81%。[结论]该研究可为糙米深加工和综合利用提供参考。

关键词： 发芽糙米 淀粉酶 淀粉